《高等数学》考试大纲
（一）微积分
1.函数：函数的概念、函数的几种常见性态、反函数与复合函数、初等函数；
2.极限与连续：极限的概念及运算、极限存在准则、两个重要极限、无穷大量与无穷小量、函数的连续性；
3.导数与微分：导数的概念、基本公式与运算法则、隐函数的导数、高阶导数、函数的微分；
4.导数的应用：微分中值定理（Rolle 定理，Lagrange 中值定理）洛比达法则、函数的单调性及其极值，函数的最大值和最小值、曲线的凹凸性与拐点；
5.不定积分：不定积分的概念、性质与基本积分公式、换元积分法、分部积分法、简单的有理函数积分；
6.定积分及其应用：定积分的概念、性质、定积分与不定积分的关系、定积分的换元积分法和分部积分法、无穷区间上的广义积分，定积分的应用（平面图形的面积、旋转体的体积）；
7.多元函数微分法：多元函数的概念、偏导数、全微分、复合函数的微分法；
8.二重积分：二重积分的概念、性质与计算（直角坐标与极坐标）；
9.微分方程：微分方程的基本概念、一阶微分方程（分离变量、齐次、线性）；
10.无穷级数：数项级数的概念和性质、正项级数及其审敛法、幂级数的收敛半径及收敛域。
（二）线性代数
1.行列式与矩阵：行列式及其基本性质，行列式的按行（列）展开定理、矩阵及其基本运算、矩阵的初等变换与初等方阵、方阵的逆矩阵、矩阵的秩；
2.线性方程组：线性方程组解的研究、n元向量组的线性相关性、齐次线性方程组的基础解系。
（三）概率论初步：
1.随机事件：事件的概率、概率的加法公式与乘法公式、事件的独立性,全概率公式和贝叶斯公式；
2.一维随机变量及其分布：随机变量的概念、离散型、连续型随机变量、几种常用的离散分布与连续分布、分布函数；
3.一维随机变量的数字特征：数学期望、方差。
《食品科学与工程导论》考试大纲
一、课程内容及考核目标
第一单元 绪论
识记和领会食品科学与工程学科体系中的有关术语和基本概念；了解食品的分类方法；掌握现代食品科学与工程的研究领域。
1、食品的概念
⑴ 食品的定义
⑵ 食品应具备的条件
⑶ 食品与药品的区别
⑷ 食品的分类
2、食品的质量标准
⑴ 食品质量的概念
⑵ 食品的感官质量标准
⑶ 食品的理化质量标准
⑷ 食品的卫生质量标准
⑸ 食品的附加质量
⑹ 食品质量的控制
3、现代食品科学与工程的研究领域
⑴ 食品科学基础理论的研究
⑵ 食品生产工艺过程技术的研究
⑶ 食品资源、种类和新产品的开发研究
⑷ 食品质量与监督保证的研究
⑸ 食品流通和营销的研究
⑹ 食品与环境相互关系的研究
⑺ 食品其他领域的研究
第二单元 食品工业导论
深刻理解食品工业的历史、现状与未来发展方向；综合分析食品工业与人类发展的关系。
1、食品工业的范畴
⑴ 食品工业的概念
⑵ 食品工业的分类及特点
2、食品工业相关产业
3、食品工业的发展历史
⑴ 食品工业的发展推动力
⑵ 中国食品工业的现状及发展
4、食品工业在国民经济中的重要地位
第三单元 食品科学基础
领会和识记食品的化学、营养成分与物理性质；了解微生物与食品工业的关系；综合分析食品的质量变化与分析检测。
1、食品的化学基础
⑴ 食品成分、作用及特性
⑵ 食品的能量
⑶ 水和矿物质
⑷ 碳水化合物
⑸ 蛋白质
⑹ 脂质
⑺ 维生素与激素
⑻ 纤维素
⑼ 酶
⑽ 物质代谢与营养平衡
⑾ 食品中的嫌忌成分
⑿ 食品添加剂
2、食品的微生物学基础
⑴ 食品中微生物的种类
⑵ 食品中微生物的生长与控制
⑶ 食品中有益微生物的利用
⑷ 微生物对食品的污染及危害
3、食品的物性学基础
⑴ 食品的力学性质
⑵ 食品的热学性质
⑶ 食品的电学性质
⑷ 食品的光学性质
4、食品的质量变化
⑴ 食品水分的变化
⑵ 食品营养成分的变化
⑶ 食品风味物质的变化
⑷ 食品质量的变化规律
5、食品的分析检测基础
⑴ 食品营养成分的分析检测
⑵ 食品中污染物质的分析检测
⑶ 食品风味物质的分析检测
⑷ 食品辅助材料及食品添加剂的分析检测
第四单元 食品工程技术基础
领会食品工程技术基础知识；了解食品工厂设计的内容和方法。
1、食品工业中的单元操作技术
⑴ 输送
⑵ 粉碎
⑶ 筛分
⑷ 浓缩
⑸ 分离
⑹ 结晶
⑺ 混合、乳化与均质
⑻ 制冷
⑼ 杀菌
⑽ 几种现代食品工程新技术
2、食品工厂设计基础
⑴ 食品工厂的基本建设程序
⑵ 食品工厂的厂址选择
⑶ 食品工厂总平面设计原则
⑷ 食品工厂工艺设计内容
⑸ 食品工厂卫生要求
⑹ 食品工厂公用工程设计
第五单元 食品加工与保藏原理
识记目前食品加工与保藏中使用的技术方法；综合分析目前这些技术方法的基本原理。
1、食品热处理与杀菌
⑴ 食品加工与保藏中的热处理
⑵ 食品热处理工艺条件的选择与确定
2、食品冷加工与保藏
⑴ 食品加工与保藏的低温处理
⑵ 低温保藏的基本原理
⑶ 食品的冷藏和冻藏
3、食品干藏
⑴ 食品干制的目的
⑵ 食品干藏原理
⑶ 干操过程中食品物料的主要变化
⑷ 食品干制工艺
⑸ 干制食品的包装和贮藏
4、食品的辐照、微波和欧姆热处理
⑴ 食品的辐照处理
⑵ 食品的微波处理
⑶ 食品的欧姆热处理
5、食品腌渍、发酵和烟熏保藏
⑴ 食品的腌渍保藏
⑵ 食品的发酵保藏
⑶ 食品的烟熏保藏
6、食品的化学保藏
⑴ 食品化学保藏及特点
⑵ 食品化学保藏的应用
⑶ 食品防腐剂
⑷ 抗氧(化)剂
⑸ 保鲜剂
第六单元 典型食品加工工艺简介
了解典型食品加工工艺工程；领会各类食品加工原理与方法。
1、谷物类及其制品
⑴ 谷物基本组成和结构
⑵ 小麦及其制品
⑶ 大米及其制品
2、豆类及油料
3、油脂及其制品
⑴ 油脂的来源
⑵ 油脂的性质
⑶ 油脂的生产工艺
⑷ 油脂产品与替代物
⑸ 油脂检验
4、乳与乳制品
⑴ 乳的成分
⑵ 牛乳的采集及预处理
⑶ 乳制品
5、蔬菜和水果
⑴ 蔬菜和水果的分类和组织结构
⑵ 蔬菜和水果的有效成分
⑶ 蔬菜和水果采收后的呼吸活动
⑷ 蔬菜的深加工
⑸ 水果的收获和加工
6、典型饮料加工工艺介绍
⑴ 饮料概述
⑵ 碳酸饮料
⑶ 果汁饮料
⑷ 植物蛋白饮料
⑸ 啤酒
⑹ 葡萄酒
7、烘焙食品
⑴ 面包生产
⑵ 饼干生产
⑶ 蛋糕生产
8、水产食品
⑴ 水产食品原料及可食部分的化学组成
⑵ 海洋生物活性物质
⑶ 海洋生物的天然毒素及污染物质
⑷ 鱼类、贝类死后变化及其保鲜
⑸ 水产品的主要加工方法及加工新技术
⑹ 水产品的综合利用
9、糖果与巧克力制品
⑴ 糖果的定义、分类与特性
⑵ 糖果生产的主要配料
⑶ 糖果生产工艺技术简介
10、保健食品简介
第七单元 食品包装原理简介
识记食品包装、绿色包装的概念；了解食品包装材料与容器的种类；理解各类食品对包装的要求。
1、食品包装概论
⑴ 食品包装及分类
⑵ 食品包装的作用
⑶ 食品包装设计的基本要求
2、食品包装材料与容器
⑴ 纸包装材料及容器
⑵ 塑料包装材料及容器
⑶ 金属包装材料及容器
⑷ 玻璃包装材料及容器
3、食品包装技术
⑴ 各类食品对包装的要求
⑵ 隔绝性食品包装
4、食品绿色包装
⑴ 绿色包装的概念
⑵ 食品的绿色包装与资源环境
⑶ 食品的绿色包装材料
第八单元 食品感官分析
了解食品感官性状；熟知食品感官评价的基本条件；领会食品感官评价方法。
1、食品感官分析概述
⑴ 食品感官分析的定义
⑵ 食品感官分析的主要任务和作用
⑶ 食品感官分析的特点
⑷ 食品感官分析的分类
2、食品感官分析的生理基础
⑴ 感觉的基本规律
⑵ 感官评价中的几种基本感觉
3、食品感官分析的基本条件
⑴ 评价员的基本要求
⑵ 感官试验区的基本条件
4、食品感官分析样品的准备和制备
⑴ 感官分析样品的准备
⑵ 感官分析样品的制备
5、食品感官分析方法
⑴ 差别检验
⑵ 使用标度和类别的检验
⑶ 分析或描述性检验
6、电子鼻和电子舌简介
第九单元 食品工业废弃物及其处理
了解食品工业废弃物处理技术；了解食品工业废弃物处理工程原理；熟悉循环经济及其在食品工业中的应用。
1、概述
2、食品工业废弃物处理技术
⑴ 分离技术
⑵ 干燥技术
⑶ 生物发酵技术
⑷ 堆肥技术
3、食品工业废弃物处理工程
⑴ 食品工业废弃物的减量
⑵ 食品工业废弃物的资源化
⑶ 食品工业的清洁生产
4、循环经济及其在食品工业中的应用
⑴ 循环经济
⑵ 食品工业循环经济
第十单元 食品的安全性及其控制
理解食品安全的概念；了解常见食品污染来源；了解食品安全控制及管理的基本知识。
1、食品安全性、毒害性和危险性
2、食品的生物危害性及其控制
⑴ 含天然有毒物质食物的危害及其预防控制
⑵ 食品的生物危害及其预防
3、食品的化学性污染及控制
⑴ 农药残留污染
⑵ 食品中的兽药残留
⑶ 有毒金属污染
⑷ 对食品的其他化学性污染
⑸ 食品化学性污染的控制
4、加工与贮藏不当造成的食品危害性
5、一些新型食品的安全性问题
⑴ 转基因食品
⑵ 强化食品
6、HACCP系统的建立与应用
第十一单元 食品法律法规与标准
理解法律法规与标准的概念、特性、目的、作用和基本原则；初步熟悉国内外与食品相关的法律法规和标准体系。
1、中国食品法规与标准
⑴ 食品卫生法
⑵ 产品质量法
⑶ 食品添加剂标准
⑷ 食品标签标准
⑸ 保健食品管理办法
⑹ 转基因食品卫生管理办法
2、国际食品法规与标准
⑴ 国际食品法典
⑵ 国际标准化组织标准
⑶ 部分发达国家的法规与标准
二、考试题型
名词解释、填空题、选择题、简答题、问答题、论述题等题型。
三、考试教材
《食品科学与工程导论》，刘学文主编，化学工业出版社，2007年，第1版。
